COOLinaria 2024: „Gerichte mit Ecken und Kanten“

Dass Regionalität, Nachhaltigkeit und Gerichte ganz ohne tierische Produkte in der Küche auf dem Vormarsch sind, davon waren alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Tagung überzeugt. Woher die Rohstoffe für nachhaltige Speisen kommen, was hinter dem Terminus „lokal“ steckt und welche Alternativen man zu Fleisch und Fisch in der Speisekarte einbauen könnte, darauf ging Bettina Schmid, Leitung des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, in ihrem einleitenden Referat ein. „Dem Sonntagsbraten steht nichts im Wege. Beim Fleischkonsum gilt allerdings das Motto ‚weniger ist mehr‘. Also nachhaltiges und qualitativ hochwertiges Fleisch zu konsumieren“, weiß die Ernährungswissenschaftlerin. Proteinreiche Alternativen zum Fleisch wären Insekten, das größte Potenzial für die Gastronomie liege laut Schmid aber in der Verwendung von Pflanzen.

Ein praktisches Erfolgskonzept dafür liefert Ricky Saward mit seinem Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main.  Europas einziger Sternekoch, der gänzlich ohne tierische Produkte auskommt und nur regionale Zutaten verarbeitet, berichtete von seinen holprigen Anfängen und seiner Leidenschaft für die Reduzierung als Quelle seiner Kreativität. „Ich versuche immer die Ecken und Kanten eines Gerichtes herauszuarbeiten und einen besonderen Überraschungseffekt für die Gäste zu schaffen. Beim Kochen mit Gemüse ist dieser viel größer als bei der Zubereitung von Fleisch“, so der Sternekoch. Parvin Razavi, Wienerin mit orientalischen Wurzeln, hat sich als Autodidaktin und Küchenchefin im Restaurant &flora im Hotel Gilbert in Wien einen Namen gemacht und setzt in ihrer Küche stark auf ein Miteinander auf Augenhöhe. „Ich gebe meinem Team Entfaltungsfreiheit und zeige Wertschätzung. Jede und jeder kann sich einbringen, identifiziert sich dadurch mit seiner Arbeit und ist motivierter. Ich möchte mein Team ja lange behalten“, berichtete die Haubenköchin nicht ohne ein Augenzwinkern. Sie kocht am liebsten mit Gemüse. „Meine Kreativität kommt aus dem Gemüse, Fleisch sehe ich als Beilage. Aber das Schönste an meinem Beruf ist es, für andere zu kochen“, zeigte sich Razavi begeistert.

Ein drittes Küchenkonzept stellte der Vinschger Thomas Ortler vor. Als Quereinsteiger hat er sich nach seinem Geschichts-Studium für die Gastronomie entschieden und führt seit nunmehr fünf Jahren das Restaurant Flurin in Glurns. Er versteht es, sein Wissen über die Geschichte in seinen Beruf einfließen zu lassen und präsentiert seine Gerichte mit den passenden Geschichten. „Wenn wir den Gästen mehr über die Herkunft der Produkte oder die Entstehungsgeschichte der Gerichte erzählen, schafft dies einen Mehrwert und ein besonderes Erlebnis“, sprach Ortler über seine Küchenphilosophie.

Wie Unternehmen mehr Umsatz generieren können, ohne die Preise zu erhöhen, das zeigte der deutsche Psychologe und Hirnforscher Kai-Markus Müller auf. Denn die Preise zu erhöhen, davor würden viele in der Hotellerie und Gastronomie zurückschrecken. Müller zeigte praktische Tricks, abgeleitet aus den Neurowissenschaften, die im Alltag helfen können, dass der Gast einen höheren Preis akzeptiert. „Der Preis ist ein sensorisches Erlebnis und beeinflusst die Wahrnehmung der Gäste. Dabei liegt die gesetzte Preisschwelle oft im Gehirn der Unternehmerinnen und Unternehmer und gar nicht in den Köpfen der Gäste“, rief der Neurowissenschaftler zu mehr Mut bei der Preisgestaltung auf.

Über den richtigen Umgang mit Bewertungsportalen und wie es gelingen kann, sich auch online einen guten Ruf aufzubauen, darüber sprach Veronika Mair, Leiterin des Bereiches Advertising & Consulting der HGV-Abteilung Web Marketing.

Nach einem Mittagsumtrunk, zubereitet von Thomas Ortler und seinem Team, fanden am Nachmittag noch zwei praxisnahe Workshops mit den Küchenchefs Thomas Ortler, Restaurant Flurin, Glurns, und Ricky Saward, Restaurant Seven Swans, Frankfurt am Main, statt.